Laporan Kimia Kualitatif Protein

LAPORAN PRAKTIKUM  KIMIA

ANALISA KUALITATIF PROTEIN DALAM PUTIH TELUR ITIK

 

Disusun Oleh :

KELOMPOK 6

Aisyah Legita                          (11.310.002)

Krendy Triguna Prakoso         (11.330.009)

Latifah Zahroh                        (11.330.010)

Rihcard Aliyus Putra             (11.330.022)

Sylvia Putri Amanda               (11.330.027)

POLTEKKES KEMENKES TANJUNG KARANG

JURUSAN GIZI KESEHATAN

TAHUN AJARAN 2011 / 2012

ANALISA KUALITATIF PROTEIN DALAM PUTIH TELUR ITIK

Hari, tanggal   : Selasa, 10 April 2012

Waktu             : pukul 13.00 s/d selesai

Tempat            : Laboratorium Terpadu

I.              PENDAHULUAN

I.1. Latar Belakang

Istilah protein berasal kata proteos dari bahasa Yunani yang berarti yang paling utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia berdapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme (Almatsier, 2010:77).

Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838 (wikipedia.org, 2011)

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof) (wikipedia.org, 2011).

I.2. Tujuan

1.      Memahami sifat-sifat kimia protein

2.      Mengidentifikasi jenis protein dalam susuputh telur itik kental manis

3.   Menguji putih telur itik dengan uji xantoprotein, uji biuret, pengaruh asam kuat dan basa kuat, pengendapan protein, pengendapan protein dengan logam berat

II.           TINJAUAN PUSTAKA

Protein adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus (wikipedia.org, 2011).

 Asam amino adalah sembarang senyawa organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (-NH2). Dalam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit : keduanya terikat pada satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau α). Gugus karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik: cenderung menjadi asam pada larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam amino mampu menjadi zwitter-ion. Asam amino termasuk golongan senyawa yang paling banyak dipelajari karena salah satu fungsinya sangat penting dalam organisme, yaitu sebagai penyusun protein.

Struktur asam amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus: gugus amina (NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R, dari residue) atau disebut juga gugus atau rantai samping yang membedakan satu asam amino dengan asam amino lainnya.

Atom C pusat tersebut dinamai atom Cα ("C-alfa") sesuai dengan penamaan senyawa bergugus karboksil, yaitu atom C yang berikatan langsung dengan gugus karboksil. Oleh karena gugus amina juga terikat pada atom Cα ini, senyawa tersebut merupakan asam α-amino. Asam amino biasanya diklasifikasikan berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut menjadi empat kelompok. Rantai samping dapat membuat asam amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik jika polar, dan hidrofobik jika nonpolar.

 Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan telur.

 Telur merupakan salah satu bahan pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisinya terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Kandungan gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin dan mineral di dalam 50 gram telur.

Namun uji kualitatif ini sulit dilakukan pada telur jika kuningnya digunakan karena selain protein di dalam kuning teur terdapat juga lemak. Sehingga jika kuning telur digunakan akan sulit terdeteksi protein karena lemak akan lebih dominan. Oleh karena itu, untuk menguji telur digunakan putihnya saja. Karena dalam putih teur kandungan proteinnya lebih tinggi daripada lemaknya (Sitorus, 2009).

Analisa Kualitatif

          Uji Xantoprotein

Reaksi positif ditandai dengan terjadinya edapan putih setelah penambahan HNO₃ dan dipanaskan yang merupakan senyawa polinitro dan bila didingnkan dan ditambahkan NaOH 10% akan membentuk warna orange. Pada penambahan alkali akan memberikan warna orange. Reaksi ini terjadi karena nitrasi inti benzena (cicin fenil) yang terdapat d molekul protein.

Reaksi ini positif untuk protein yang mengndung asam amino dengan inti benzena, misalnya tirosin, fenilalanin dan triptopan.

Namun untuk telur cukup sulit, ketika pemanasan putih telur akan menggumpal sehingga warna orange tidak terbentuk. Namun, penggumpalan itulah yang merupakan bukti bahwa putih telur menggandung protein.

Uji Biuret

Dalam suasana basa Cu bereaksi dengan beberapa jenis larutan protein dan menghasilkan warna violet. Hasil pembentukan senyawa kompleks, reaksi biuret dapat terjadi pada molekul yang mengandung 2 gugus yang terikat pada satu atom

( - C - NH -) karbon atau atom nitrogen atau terikat langsung.

     O

Senyawa yang mengandung gugus – C- NH – diganti dengan gugus – C –NH2

      O                                            O

- C – NH2 atau gugus –CH2NH2 juga positif dalam uji Biuret.

  O

Uji test ini diberikan nama berdasarkan nama senyawa biuret.

NH2 – C – N – C – NH2, yang memberikan uji positif. Uji Biuret merupakan

O    H   O

uji karakteristik dari protein, yaitu memperlihatkan ikatan peptida pada suatu protein. Protein bila bereaksi dengan larutan CuSO₄ encer akan membentuk senyawa kompleks dalam suasana alkalis membentuk warna ungu.

Pengaruh asam kuat dan basa kuat

Protein juga ada yang bersifat amfoter, artinya protein tersebut dapat bereaksi dalam asam maupun basa. Dalam asam akan bersifat basa dan sebaliknya dalam basa akan bersifat asam. Asam kuat yang dapat digunakan adalah H₂SO₄, HCl, Asam asetat pekat, NaOH dan KOH 10 %. Penambahan ini dilakukan secara perlahan agar timbul 2 lapisan, kocok beberapa saat dengan hati-hati. Dn amati yang terjadi.

Jika putih telur diuji dengan uji pengeruh asam dan basa kuat, maka beberapa asam akan membentuk gumpalan dan ada yang membentuk endapaan. Namun, jika bereaksi dengan asam kuat maka akan menjadi sangat cari dari sebelumnya.

Pengendapan Protein

Uji ini dapat dilakukan denga dua reagen, yaitu TCA ( Tri Chloo Acid) 1% atau dengan menggunakan asam pikrat jenuh.

Jika uji ini positif, maka kuning telur akan bereaksi membentuk warna kuning dan terjadinya pengendapan. Endapannya biasanya berwarna putih.

Pengendapan protein dengan logam berat

Uji ini bertujuan untuk memperlihatkan pengaruh logam berat terhadap protein dalam bahan pangan, misalnya telur. Logam yang digunakan adalah tembaga, timbal, besi dan Hg. Logam berat tersebut jika bereksi dengan protein akan membentuk garam proteinat yang tidak larut sehingga fungsi potein hilang.

(Sudarmaji, 2003)

III.        METODOLOGI

III.1       Waktu  dan Tempat

Praktikum pengujian penetapan kadar air dengan metode oven atau pemanasan langsung ini dilakukan pada tanggal Selasa 10 April 2012 pada pukul 13.00 WIB s/d selesai.

Tempat praktikum di Laboratorium Terpadu.

III.2. Alat dan bahan

Alat yang digunakan dalam uji kualitatif protein adalah

·         Tabung reaksi

·         Rak tabung reaksi

·         Pipet tetes

·         Penjepit tabung reaksi

·         Penangas

·         Pipet ukur

·         Batang pengaduk

·         Pipet gondok

·         Gelas ukur

Bahan-bahan yang digunakan dalam uji kualitatif protein adalah

·         Albumin 1%

·         Casein 1%

·         Telur (putih telur) yang telah dilarutkan NaCl 0,9%

·         HNO₃ pekat

·         NaCl 0,9 %

·         NaOH 0.1 N

·         CuSO4 0.1 N

·         H₂SO₄

·         HCl

·         Asam asetat pekat

·         KOH 10 %

·         Asam pikrat jenuh

·         HgCl₂  2%

·         Pb-Asetat

III.3  Prosedur kerja

Uji Xantoprotein

Pipet 3 ml putih telur ke tabung reaksi

Tambahkan 1 ml HNO₃, panaskan dengan penangas, dinginkan

Tambahkan NaOH perlahan melaluin dinding tabung

Amati perubahan yang terjadi

# uji positif jika berwarna orange

Uji Biuret

Pipet 2 ml putih telur ke tabung reaksi

Tambahkan 2 ml NaOH 10 %

Tambahkan larutan CuSO₄ 0,5% tetes demi tetes

Amati perubahan yang terjadi

# maksimal 10 tetes, uji positif jika terbentuk gumpalan ungu

Pengaruh asam kuat dan basa kuat

Pipet 1 ml putih telur ke tabung reaksi

Tambahkan 1 ml H₂SO₄/HCl/Asam asetat pekat/NOH/KOH 10 % secara perlahan hingga timbul dua lapisan

Kocok hati-hati

Amati perubahan yang terjadi

Pengendapan protein

Pipet 2 ml putih telur ke tabung reaksi

Tambahkan asam pikrat jenuh tetes demi tetes hingga terbentuk endapan

Amati perubahan yang terjadi

# uji positif bila terjadi pengendapan

Pengendapan protein dengan logam berat

Pipet 1 ml putih telur ke tabung reaksi

Tambahkan Pb-asetat, HgCl₂, CuSO₄ tetes demi tetes

 

Amati perubahan yang terjadi

# uji positif bila terbentuk warna hitam

IV.        HASIL DAN PEMBAHASAN

IV.1. Hasil pengamatan

Tabel 1. Pengamatan uji kulitatif protein

NO.	Uji Kualitaif Protein		Putih Telur Itik (tetes)
1.	Uji Xantoprotein		+ (10)
2.	Uji Biuret		+ (10)
3.	Pengaruh asam kuat dan basa kuat
	·      H2SO4		+
	·      HCl		+
	·      Asam asetat pekat		+
	·      NaOH		-
	·      KOH		-
4.	Pengendapan protein		+ (7)
5.		Pengendapan protein dengan logam berat
		·      Pb-Asetat	+ (4)
		·      HgCl2	+ (25)

IV.2. Pembahasan

Uji xantoprotein

Menunjukkan bahwa dalam putih telur itik benar terdapat protein, karena tujuan uji ini adalah untuk membuktikan bahwa suatu bahan pangan mengandung protein. Uji ini positif jika berwarna orange. Namun, karena adanya pemanasan, terlebih dengan suhu yang cukup tinggi membuat putih telur menggumpl sehingga setelah diberi 10 tetes NaOH warnanya tidah berubah kuning tetap berbentuk endapaan putih (seblumnya ditambahkan HNO₃ pekat membentuk endapan putih). Namun, terjadinya pengendapan telah membuktikan bahwa putih telur itik memeng mengandung protein. Hal ini sesuai dengan Sudarmaji.

Uji Biuret

Memperlihatkan bahwa dalam putih telur itik mengandung ikatan peptida pada protein. Putih telur itik menunjukkan positif karena terjadinya gumpalan warna ungu setelah penetesan CuSO₄ dengan 10 tetes Karena protein terbentuk dari beberapa ikatan peptida.

Pengaruh asam kuat dan basa kuat

Menunjukkan positif apabila bereaki dengan asam, dengan H₂SO₄ terjadi endapan dengan 3 lapis warna, yaitu kuning, orange dan putih. Dengan HCl terjadi penggumpalan warna putih. Dengan asam asetat pekat terjadi penggumpalan putih. Namun, bila bereaksi dengan basa menunjukkan negatif, karena tidak terjadi perubahan warna, namun putih telur semakin encer.

Pengendapan protein

Dengan uji ini protein dalam putih  telur itik menunjukkan bahwa terjadinya endapan warna kuning. Artinya uji ini positif. Putih telur itik bereaksi dengan asam pikrat jenuh dengan 7 tetes telah terjadi endapan. Dengan warna putih di bawah dan warna kuning di atasnya.

Pengendapan protein dengan logam berat

Uji ini positif apabila terdapat endapan hitam. Putih telur itik yang bereaksi dengan Pb-asetat dengan 4 tetes telah terbentuk endapan hitam. Dengsn HgCl₂ dengan 25 tetes baru terbentuk endapan hitam. Meskipun dengan keduanya tidak sama jumlah tetesnya namun tetap memperlihatkan pengaruh logam berat terhadap protein.

V.      KESIMPULAN

Berdasarkan percoban dapat disimpulkan bahwa dalam putih telur itik terdapat protein, dalam putih telur itikada ikatan peptida, protein putih telur itik bersifat amfoter, terjadinya pengendapan protein dan terjadinya pengendapan protein karena logam berat.

Menunjukkan bahwa dalam putih telur terdapat protein dilakukan dengan uji xantoprotein dan positif jika warna orange, meskipun tidak terbentuk, andaikan telah terjadi endapan putih, maka positif mengandung protein dengan penguji HNO₃ pekat sebanyak 10 tetes.

Menunjukkan bahwa dalam putih telur terdapat ikatan peptida dilakukan dengan uji biuret dan positif jika terjadi pengumpalan warna ungu. Positif mengandung ikatan peptida dengan penguji CuSO₄ sebanyak 10 tetes.

Menunjukkan bahwa putih telur itik bersifat amfoter apabila terjadi perubahan ketika bereaksi dengan asam maupun basa.

Menunjukkan bahwa putih telur itik mengendap warna kuning dengan asam pikrat pekat sebanyak 7 tetes. Dan mengendap warna hitam jika bereaksi dengan logam. Dengan Pb-asetat sebanyak 4 tetes dan dengan HgCl₂ sebanyak 25 tetes.

VI.             DAFTAR PUSTAKA

Almaitser, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.

Sitorus, Ronald. 2009. Makanan SEHAT dan BERGIZI. Bandung: Yrama Widya.

Sudarmaji, Slamet. 2003. Analisis Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta

________. 2011. Protein. Terdapat di (http://id.wikipedia.org/wiki/protein) 14 April 2012 pukul 15.00

LAMPIRAN GAMBAR