Laporan Kimia Air

LAPORAN PRATIKUM  KIMIA

PENGUKURAN KADAR AIR PADA SALAK DENGAN METODE OVEN

 

Disusun Oleh :

KELOMPOK 6

Aisyah Legita                          (11.310.002)

Krendy Triguna Prakoso         (11.310.009)

Latifah Zahroh                        (11.310.010)

Rihcard Aliyus Putra                (11.310.022)

Sylvia Putri Amanda               (11.310.027)

POLTEKKES KEMENKES TANJUNG KARANG

JURUSAN GIZI KESEHATAN

TAHUN AJARAN 2011 / 2012

BAB I

PENDAHULUAN

1.1.       Latar Belakang

Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air diperlukan untuk kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup, sehingga sangat essensial.

Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi pada perubahan bahan pangan. Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian. Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya adalah buah, karena buah cukup penting dalam menyuplai vitamin dn mineral dalam tubuh. Mutu buah juga ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi kadar airnya, mutunya dapak dikatakan semakin jelek. Tingginya kadar air dapat berakibat tumbuhnya jamur-jamur penghasil toksin (racun) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentuan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan –perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno, 1992).

Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan makanan, yaitu buah salak. Metode yang digunakan adalah metode oven biasa. Dengan metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang agak tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti salak.

1.2.       Tujuan

Tujuan pada praktikum metode oven adalah menganalisis kadar air pada sampel, yaitu salak. Selain itu, tujuan lainnya adalah untuk mengetahui cara kerja penetapan kadar air dengan metode oven.

1.3.                  Prinsip

Pengeringan dalam oven 100-102⁰ C sampai diperoleh berat tetap.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1.     Prinsip Metode Penetapan Kadar Air (Oven/Thermogavimetri)

Kandungan air dalam suatu bahan perlu diketahui untuk menentukan zat-zat gizi yang terkandung dalam bahan pangan tersebut. Kadar air dalam pangan dapat diketahui dengan melakukan pemanasan terhadap bahan pangan yang ingin diketahui kandungan airnya. Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan menggunakan metode oven. Pada percobaan penetapan kadar air dengan menggunakan metode oven, pertama-tama bahan pangan dipanaskan pada suhu 100⁰ C. Biasanya pengeringan dilakukan pemanasan, bahan dimasukkan ke dalam oven lebih kurang selama 6 jam, kemudian didinginkan ke dalam desikator dengan SiO₃ pekat sebagai pengering hingga mencapai berat yang konstan. Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada (Ihma 2010).

Menurut Sudarmadji tahun 2007, prinsip metode penetapan kadar air dengan oven atau Thermogravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Penimbangan bahan dengan berat konstan yang berarti semua air sudah diuapkan dan cara ini relatif mudah dan murah. Percepatan penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dapat dilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum. Bahan yang telah mempunyai kadar gula tinggi, pemanasan dengan suhu kurang lebih 100º C dapat mengakibatkan terjadinya pergerakan pada permukaan bahan. Suatu bahan yang telah mengalami pengeringan lebih bersifat hidroskopis dari pada bahan asalnya. Oleh karena itu selama pendinginan sebelum penimbangan, bahan telah ditempatkan dalam ruangan tertutup yang kering misalnya dalam eksikator atau desikator yang telah diberi zat penyerapan air. Penyerapan air atau uap ini dapat menggunakan kapur aktif, asam sulfat, silica gel, kalium klorida, kalium hidroksid, kalium sulfat atau bariumoksida. Silika gel yang digunakan sering diberi warna guna memudahkan bahantersebut sudah jenuh dengan air atau belum, jika sudah jenuh akan berwarnamerah muda, dan bila dipanaskan menjadi kering berwarna biru.

Menurut Haryanto tahun 1992 kadar air merupakan banyaknya air yangterkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam satuan persen. Kadar air juga merupakan karakteristik yang sangat penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air menyebabkan mudahnya bakteri, kapang dan khamir untuk berkembang biak sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Metode oven biasa merupakan salah satu metode pemanasan langsung dalam penetapan kadar air suatu bahan pangan. Dalam metode ini bahan dipanaskan pada suhu tertentu sehingga semua air menguap yang ditunjukkan oleh berat konstan bahan setelah periode pemanasan tertentu. Kehilangan berat bahan yang terjadi menunjukkan jumlah air yang terkandung. Metode ini terutama digunakan untuk bahan-bahan yang stabil terhadap pemanasan yang cukup tinggi, serta produk yang tidak atau rendah kandungan sukrosa dan glukosanya seperti salak (AOAC 1984).

2.2.   Kelebihan dan Kekurangan Penetapan Kadar Air (Oven Biasa)

Metode oven biasa memiliki kelebihan yaitu suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan. Selain kelebihan metode ini juga memiliki kekurangan yaitu memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami, Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama dengan uap misalnya alkohol, asam asetat,minyak atsiri, dan lain-lain. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap lain. Contoh gula mengalamidekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi dan sebagainya. Bahan yang mengandung bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan  airnya  meskipun  sudah  dipanaskan. Bahan lain di samping air juga ikut menguap dan hilang bersama uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain. Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat mudah menguap, contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi, lemak mengalami oksidasi, dan sebagainya. Adanya bahan yang dapat mengikat air secara kuat sehingga menyebabkan  sulit  melepaskan  air  meskipun  sudah  dipanaskan (Astuti 2007).

Menurut Astuti tahun 2007, adapun faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu faktor yang berhubungan dengan udara pengering yang  termasuk golongan ini adalah suhu  (semakin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat), kecepatan aliran udara pengering (semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat), kelembaban udara (semakin lembab udara, proses  pengeringan  akan  semakin  lambat), arah aliran udara (semakin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering). Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan yang termasuk golongan ini adalah ukuran bahan (semakin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat), kadar air (semakin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat).

2.3.     Salak

                Salak adalah sejenis palma dengan buah yang biasa dimakan. Ia dikenal juga sebagai sala (Min., Mak., Bug., dan Thai). Dalam bahasa Inggris disebut salak atau snake fruit, sementara nama ilmiahnya adalah Salacca zalacca. Buah ini disebut snake fruit karena kulitnya mirip dengan sisik ular.

Buah salak merupakan tipe buah batu berbentuk segitiga agak bulat atau bulat telur terbalik, runcing di pangkalnya dan membulat di ujungnya, panjang 2,5-10 cm, terbungkus oleh sisik-sisik berwarna kuning coklat sampai coklat merah mengkilap yang tersusun seperti genting, dengan banyak duri kecil yang mudah putus di ujung masing-masing sisik. Dinding buah tengah (sarkotesta) tebal berdaging, kuning krem sampai keputihan; berasa manis, masam, atau sepat. Biji 1-3 butir, coklat hingga kehitaman, keras, 2-3 cm panjangnya.

Salak terutama ditanam untuk dimanfaatkan buahnya, yang populer sebagai buah meja. Selain dimakan segar, salak juga biasa dibuat manisan, asinan, dikalengkan, atau dikemas sebagai keripik salak. Salak yang muda digunakan untuk bahan rujak. Umbut salak pun dapat dimakan (wikipedia.org, 2011).

Klasifikasi ilmiah salak

Kerajaan:	Plantae
Divisi:	Magnoliophyta
Kelas:	Liliopsida
Ordo:	Arecales
Famili:	Arecaceae
Genus:	Salacca
Spesies:	S. zalacca

Nama binomial Salacca zalacca

BAB III

METODOLOGI

3.1     Waktu  dan Tempat

Praktikum pengujian penetapan kadar air dengan metode oven atau pemanasan langsung ini dilakukan pada tanggal 20 Maret 2012 pada pukul 13.00 WIB s/d selesai.

Tempat praktikum di Laboratorium Kimia Analitik Kesehatan Lingkungan.

3.2.   Bahan dan Alat

Bahan-bahan yang digunakan dalam penetapan kadar air dengan metode oven  atau pemanasan langsung adalah salak.

Alat- alat yang adalah cawan porselen, desikator, oven, neraca analitik, penjepit cawan.

3.3.   Prosedur Percobaan

 

 

            Gambar 1. Prosedur percobaan penetapan kadar air dengan metode oven

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1.   Hasil

Tabel 1. Berat salak sebelum dan sesudah dikeringkan dengan metode oven

No	Berat cawan (g)		Berat salak I		Berat salak II		Dry Basis	Wet Basis	Total Padatan
	I	II	Awal  (g)	Akhir (g)	Awal (g)	Akhir (g)
1	28,439		5,114	0.813			515,4	83,75	16,15
2		31.321			5,084	0.347	1365	93,17	6,82

Keterangan:

·         Berat sampel                                       : W₁

·         Berat sampel yang dikeringan             : W₂

·         Kehilangan berat                                 : W₁ - W₂ = W₃

·         Persen kadar air (Dry Basis)              

·         Persen kadar air (Wet Basis)              

·         Total Padatan                                     

4.2.   Pembahasan

Pada prinsipnya penentuan kadar air dengan metode gravimetri yaitu menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian menimbang  bahan  dengan  sampai  berat  konstan yang berarti semua air sudahdiuapkan. Hal yang dapat dilakukan untuk mempercepat penguapan air sertamenghindari terjadinya reaksi yang lain karena pemanasan maka dapatdilakukan pemanasan dengan suhu rendah dan tekanan vakum.

Kadar air adalah perbedaan antara berat bahan sebelum dan sesudah dilakukan pemanasan. Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara di sekitarnya. Kadar air bahan ini disebut dengan kadar air seimbang. Setiap kelembaban relatif tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula.

Berdasarkan tabel di atas, cawan I dikeringkan dalam suhu ± 102⁰C diperoleh berat akhir 0.813 gr dengan kadar air ( Wet Basis ) 83,75 % dan kadar air ( Dry Basis ) 515,4 % serta kadar total padatan sebesar 16,15, sedangkan cawan II dikeringkan dalam suhu ± 105⁰C diperoleh berat akhir 0.347 gr dengan kadar air ( Wet Basis )  93,17 % dan kadar air ( Dry Basis ) 1365 % serta kadar total padatan sebesar 6,82 %.

BAB V

PENUTUP

5.1.   Kesimpulan

Pada prinsipnya penentuan kadar air dengan metode gravimetri yaitumenguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan pemanasan. Prinsipmetode ini adalah berat bahan yang hilang saat pemanasan menunjukkan jumlah air yang dikandung bahan. Metode ini digunakan untuk bahan yang stabil pada pemanasan tertentu, namun tidak dapat digunakan untuk bahan yang banyak mengandung sukrosa atau glukosa. Kadar air ( Wet Basis ) pada salak pada cawan I sebesar 83,75 % dan kadar air pada salak pada cawan II sebesar 93,17 %. Kadar air ( Dry Basis ) pada salak pada cawan I sebesar 515,4 % dan kadar air pada salak pada cawan II sebesar 1365 %. Kadar total padatan pada salak pada cawan I sebesar 16,15 % dan kadar air pada salak pada cawan II sebesar 6,82 %.

BAB VI

DAFTAR PUSTAKA

1.      AOAC. 1984. Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical Chemistry. 14th Ed. Virginia : AOC, Inc.Astuti. 2007.

2.      Ilham, Hardiyanti. 2010. Laporan Penetapan Kadar Air dengan Metode Oven Biasa. Tersedia di (http://www.wordPress.com) (24 Maret 2012).

3.      Haryanto B. 1992. Potensi dan Pemanfaatan Sagu. Yogyakarta : Kanisius

4.      Sudarmadji S, Bambang H, Suhardi. 2007. Analisis Bahan Makanan danPertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta.

5.      Anonim. 2011. Salak. Terdapat di (http://id.wikipedia.org/wiki/salak) (25 Maret 2012)

LAMPIRAN GAMBAR