LAPORAN PRAKTIKUM KIMIA
ANALISA KUALITATIF PROTEIN
DALAM PUTIH TELUR ITIK
Disusun Oleh :
KELOMPOK
6
Aisyah Legita (11.310.002)
Krendy Triguna Prakoso (11.330.009)
Latifah Zahroh (11.330.010)
Rihcard Aliyus Putra (11.330.022)
Sylvia Putri Amanda (11.330.027)
POLTEKKES KEMENKES TANJUNG KARANG
JURUSAN GIZI
KESEHATAN
TAHUN AJARAN 2011 / 2012
ANALISA KUALITATIF PROTEIN
DALAM PUTIH TELUR ITIK
Hari,
tanggal : Selasa, 10 April 2012
Waktu : pukul 13.00 s/d selesai
Tempat : Laboratorium Terpadu
I.
PENDAHULUAN
I.1. Latar Belakang
Istilah protein berasal kata proteos dari bahasa Yunani yang
berarti yang paling utama atau yang didahulukan. Kata ini diperkenalkan
oleh seorang ahli kimia Belanda, Gerardus Mulder (1802-1880), karena ia
berdapat bahwa protein adalah zat yang paling penting dalam setiap organisme (Almatsier,
2010:77).
Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid, dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain
itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam
biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838 (wikipedia.org, 2011)
Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein
lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein
yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan
(imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan
(dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam
amino tersebut (heterotrof) (wikipedia.org, 2011).
I.2. Tujuan
1. Memahami sifat-sifat kimia protein
2. Mengidentifikasi jenis protein dalam susuputh telur itik kental manis
3. Menguji putih
telur itik dengan uji xantoprotein, uji biuret, pengaruh asam kuat dan basa
kuat, pengendapan protein, pengendapan protein dengan logam berat
II.
TINJAUAN PUSTAKA
Protein adalah senyawa organik kompleks
berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain
dengan ikatan peptida. Molekul protein mengandung karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi
semua sel makhluk
hidup dan virus
(wikipedia.org, 2011).
Asam amino adalah sembarang senyawa
organik yang memiliki gugus fungsional karboksil (-COOH) dan amina (-NH2).
Dalam biokimia seringkali pengertiannya dipersempit : keduanya terikat pada
satu atom karbon (C) yang sama (disebut atom C "alfa" atau α). Gugus
karboksil memberikan sifat asam dan gugus amina memberikan sifat basa. Dalam
bentuk larutan, asam amino bersifat amfoterik: cenderung menjadi asam pada
larutan basa dan menjadi basa pada larutan asam. Perilaku ini terjadi karena asam
amino mampu menjadi zwitter-ion. Asam amino termasuk golongan senyawa
yang paling banyak dipelajari karena salah satu fungsinya sangat penting dalam
organisme, yaitu sebagai penyusun protein.
Struktur asam
amino secara umum adalah satu atom C yang mengikat empat gugus: gugus amina
(NH2), gugus karboksil (COOH), atom hidrogen (H), dan satu gugus sisa (R, dari residue)
atau disebut juga gugus atau rantai samping yang membedakan satu asam amino
dengan asam amino lainnya.
Atom C pusat
tersebut dinamai atom Cα ("C-alfa") sesuai dengan penamaan senyawa
bergugus karboksil, yaitu atom C yang berikatan langsung dengan gugus
karboksil. Oleh karena gugus amina juga terikat pada atom Cα ini, senyawa
tersebut merupakan asam α-amino. Asam amino biasanya diklasifikasikan
berdasarkan sifat kimia rantai samping tersebut menjadi empat kelompok. Rantai
samping dapat membuat asam amino bersifat asam lemah, basa lemah, hidrofilik
jika polar, dan hidrofobik jika nonpolar.
Telur sebagai sumber protein mempunyai banyak keunggulan
antara lain, kandungan asam amino paling lengkap dibandingkan bahan makanan
lain seperti ikan, daging, ayam, tahu, tempe, dll. Telur mempunyai citarasa
yang enak sehingga digemari oleh banyak orang. Telur juga berfungsi dalam aneka
ragam pengolahan bahan makanan. Selain itu, telur termasuk bahan makanan sumber
protein yang relatif murah dan mudah ditemukan. Hampir semua orang membutuhkan
telur.
Telur merupakan salah satu bahan
pangan yang paling lengkap gizinya. Selain itu, bahan pangan ini juga bersifat
serba guna karena dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Komposisinya
terdiri dari 11% kulit telur, 58% putih telur, dan 31% kuning telur. Kandungan
gizi terdiri dari protein 6,3 gram, karbohidrat 0,6 gram, lemak 5 gram, vitamin
dan mineral di dalam 50 gram telur.
Namun uji
kualitatif ini sulit dilakukan pada telur jika kuningnya digunakan karena
selain protein di dalam kuning teur terdapat juga lemak. Sehingga jika kuning
telur digunakan akan sulit terdeteksi protein karena lemak akan lebih dominan.
Oleh karena itu, untuk menguji telur digunakan putihnya saja. Karena dalam
putih teur kandungan proteinnya lebih tinggi daripada lemaknya (Sitorus, 2009).
Analisa Kualitatif
Uji
Xantoprotein
Reaksi positif ditandai dengan
terjadinya edapan putih setelah penambahan HNO3 dan dipanaskan yang
merupakan senyawa polinitro dan bila didingnkan dan ditambahkan NaOH 10% akan
membentuk warna orange. Pada penambahan alkali akan memberikan warna orange.
Reaksi ini terjadi karena nitrasi inti benzena (cicin fenil) yang terdapat d
molekul protein.
Reaksi ini positif untuk protein
yang mengndung asam amino dengan inti benzena, misalnya tirosin, fenilalanin
dan triptopan.
Namun untuk telur cukup sulit,
ketika pemanasan putih telur akan menggumpal sehingga warna orange tidak
terbentuk. Namun, penggumpalan itulah yang merupakan bukti bahwa putih telur
menggandung protein.
Uji Biuret
Dalam suasana basa Cu bereaksi dengan beberapa jenis larutan
protein dan menghasilkan warna violet. Hasil pembentukan senyawa kompleks, reaksi
biuret dapat terjadi pada molekul yang mengandung 2 gugus yang terikat pada
satu atom
O
Senyawa yang mengandung gugus – C- NH – diganti dengan gugus – C
–NH2
- C – NH2 atau gugus –CH2NH2 juga positif dalam uji Biuret.
O
Uji test ini diberikan nama berdasarkan nama senyawa biuret.
NH2 – C – N – C – NH2, yang memberikan uji positif. Uji Biuret
merupakan
O H O
uji karakteristik dari protein, yaitu
memperlihatkan ikatan peptida pada suatu protein. Protein bila bereaksi dengan
larutan CuSO4 encer akan membentuk senyawa kompleks dalam suasana
alkalis membentuk warna ungu.
Pengaruh asam kuat dan basa kuat
Protein juga ada yang bersifat amfoter, artinya protein
tersebut dapat bereaksi dalam asam maupun basa. Dalam asam akan bersifat basa
dan sebaliknya dalam basa akan bersifat asam. Asam kuat yang dapat digunakan
adalah H2SO4, HCl, Asam asetat pekat, NaOH dan KOH 10 %.
Penambahan ini dilakukan secara perlahan agar timbul 2 lapisan, kocok beberapa
saat dengan hati-hati. Dn amati yang terjadi.
Jika putih telur diuji dengan uji pengeruh asam dan basa
kuat, maka beberapa asam akan membentuk gumpalan dan ada yang membentuk
endapaan. Namun, jika bereaksi dengan asam kuat maka akan menjadi sangat cari
dari sebelumnya.
Pengendapan Protein
Uji ini dapat dilakukan denga dua reagen, yaitu TCA ( Tri
Chloo Acid) 1% atau dengan menggunakan asam pikrat jenuh.
Jika uji ini positif, maka kuning telur akan bereaksi
membentuk warna kuning dan terjadinya pengendapan. Endapannya biasanya berwarna
putih.
Pengendapan
protein dengan logam berat
Uji ini bertujuan untuk
memperlihatkan pengaruh logam berat terhadap protein dalam bahan pangan,
misalnya telur. Logam yang digunakan adalah tembaga, timbal, besi dan Hg. Logam
berat tersebut jika bereksi dengan protein akan membentuk garam proteinat yang
tidak larut sehingga fungsi potein hilang.
(Sudarmaji, 2003)
III.
METODOLOGI
III.1 Waktu dan Tempat
Praktikum pengujian
penetapan kadar air dengan metode oven atau pemanasan langsung ini
dilakukan pada tanggal Selasa 10 April 2012 pada pukul 13.00 WIB s/d selesai.
Tempat
praktikum di Laboratorium Terpadu.
III.2. Alat dan
bahan
Alat
yang digunakan dalam uji kualitatif protein adalah
·
Tabung reaksi
·
Rak tabung reaksi
·
Pipet tetes
·
Penjepit tabung reaksi
·
Penangas
·
Pipet ukur
·
Batang pengaduk
·
Pipet gondok
·
Gelas ukur
Bahan-bahan yang digunakan dalam uji kualitatif
protein adalah
·
Albumin 1%
·
Casein 1%
·
Telur (putih telur) yang telah dilarutkan
NaCl 0,9%
·
HNO3 pekat
·
NaCl 0,9 %
·
NaOH 0.1 N
·
CuSO4 0.1 N
·
H2SO4
·
HCl
·
Asam asetat pekat
·
KOH 10 %
·
Asam pikrat jenuh
·
HgCl2
2%
·
Pb-Asetat
III.3
Prosedur kerja
Uji Xantoprotein
Amati
perubahan yang terjadi
# uji positif jika berwarna orange
Uji Biuret
Amati
perubahan yang terjadi
# maksimal 10 tetes, uji positif jika
terbentuk gumpalan ungu
Pengaruh asam kuat dan basa kuat
Amati
perubahan yang terjadi
Pengendapan protein
Amati
perubahan yang terjadi
# uji positif bila terjadi pengendapan
Pengendapan protein dengan logam berat
Tambahkan Pb-asetat, HgCl2, CuSO4
tetes demi tetes
Amati
perubahan yang terjadi
# uji positif bila terbentuk warna hitam
IV.
HASIL DAN PEMBAHASAN
IV.1. Hasil pengamatan
Tabel 1. Pengamatan uji kulitatif protein
|
NO.
|
Uji Kualitaif Protein
|
Putih
Telur Itik (tetes)
|
|
|
1.
|
Uji Xantoprotein
|
+
(10)
|
|
|
2.
|
Uji Biuret
|
+
(10)
|
|
|
3.
|
Pengaruh asam kuat dan basa kuat
|
|
|
|
·
H2SO4
|
+
|
||
|
·
HCl
|
+
|
||
|
·
Asam asetat pekat
|
+
|
||
|
|
·
NaOH
|
-
|
|
|
·
KOH
|
-
|
||
|
4.
|
Pengendapan protein
|
+ (7)
|
|
|
5.
|
Pengendapan protein dengan logam berat
|
|
|
|
|
·
Pb-Asetat
|
+ (4)
|
|
|
|
·
HgCl2
|
+
(25)
|
|
IV.2.
Pembahasan
Uji xantoprotein
Menunjukkan
bahwa dalam putih telur itik benar terdapat protein, karena tujuan uji ini
adalah untuk membuktikan bahwa suatu bahan pangan mengandung protein. Uji ini
positif jika berwarna orange. Namun, karena adanya pemanasan, terlebih dengan
suhu yang cukup tinggi membuat putih telur menggumpl sehingga setelah diberi 10
tetes NaOH warnanya tidah berubah kuning tetap berbentuk endapaan putih
(seblumnya ditambahkan HNO3 pekat membentuk endapan putih). Namun,
terjadinya pengendapan telah membuktikan bahwa putih telur itik memeng
mengandung protein. Hal ini sesuai dengan Sudarmaji.
Uji Biuret
Memperlihatkan
bahwa dalam putih telur itik mengandung ikatan peptida pada protein. Putih
telur itik menunjukkan positif karena terjadinya gumpalan warna ungu setelah penetesan
CuSO4 dengan 10 tetes Karena protein terbentuk dari beberapa ikatan
peptida.
Pengaruh asam kuat dan basa kuat
Menunjukkan
positif apabila bereaki dengan asam, dengan H2SO4 terjadi
endapan dengan 3 lapis warna, yaitu kuning, orange dan putih. Dengan HCl
terjadi penggumpalan warna putih. Dengan asam asetat pekat terjadi penggumpalan
putih. Namun, bila bereaksi dengan basa menunjukkan negatif, karena tidak
terjadi perubahan warna, namun putih telur semakin encer.
Pengendapan
protein
Dengan uji ini protein dalam putih telur itik menunjukkan bahwa terjadinya
endapan warna kuning. Artinya uji ini positif. Putih telur itik bereaksi dengan
asam pikrat jenuh dengan 7 tetes telah terjadi endapan. Dengan warna putih di
bawah dan warna kuning di atasnya.
Pengendapan protein dengan logam berat
Uji ini positif apabila terdapat endapan
hitam. Putih telur itik yang bereaksi dengan Pb-asetat dengan 4 tetes telah
terbentuk endapan hitam. Dengsn HgCl2 dengan 25 tetes baru terbentuk
endapan hitam. Meskipun dengan keduanya tidak sama jumlah tetesnya namun tetap
memperlihatkan pengaruh logam berat terhadap protein.
V. KESIMPULAN
Berdasarkan
percoban dapat disimpulkan bahwa dalam putih telur itik terdapat protein, dalam
putih telur itikada ikatan peptida, protein putih telur itik bersifat amfoter,
terjadinya pengendapan protein dan terjadinya pengendapan protein karena logam
berat.
Menunjukkan
bahwa dalam putih telur terdapat protein dilakukan dengan uji xantoprotein dan
positif jika warna orange, meskipun tidak terbentuk, andaikan telah terjadi
endapan putih, maka positif mengandung protein dengan penguji HNO3
pekat sebanyak 10 tetes.
Menunjukkan
bahwa dalam putih telur terdapat ikatan peptida dilakukan dengan uji biuret dan
positif jika terjadi pengumpalan warna ungu. Positif mengandung ikatan peptida
dengan penguji CuSO4 sebanyak 10 tetes.
Menunjukkan
bahwa putih telur itik bersifat amfoter apabila terjadi perubahan ketika
bereaksi dengan asam maupun basa.
Menunjukkan
bahwa putih telur itik mengendap warna kuning dengan asam pikrat pekat sebanyak
7 tetes. Dan mengendap warna hitam jika bereaksi dengan logam. Dengan Pb-asetat
sebanyak 4 tetes dan dengan HgCl2 sebanyak 25 tetes.
VI.
DAFTAR PUSTAKA
Almaitser, Sunita. 2010. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Sitorus,
Ronald. 2009. Makanan SEHAT dan BERGIZI.
Bandung: Yrama Widya.
Sudarmaji, Slamet. 2003. Analisis Bahan
Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Liberty Yogyakarta
________. 2011. Protein. Terdapat di (http://id.wikipedia.org/wiki/protein) 14 April 2012 pukul 15.00
LAMPIRAN GAMBAR
